𝐋𝐄𝐒 𝐏𝐎𝐔𝐕𝐎𝐈𝐑𝐒 𝐃𝐄 𝐋𝐀 𝐌𝐀𝐒𝐓𝐈𝐂𝐀𝐓𝐈𝐎𝐍

On a tendance à la négliger alors qu'il s'agit du premier acte de la digestion que l'on est en mesure de contrôler (avec la déglutition). Après quoi le bol alimentaire fiche le camp dans l'estomac et c'est le système nerveux autonome qui prend le relais. Or, s'en préoccuper, la conscientiser, est essentiel, comme nous allons le voir.

 𝑳𝒆 𝒑𝒐𝒖𝒗𝒐𝒊𝒓 𝒆𝒏𝒛𝒚𝒎𝒂𝒕𝒊𝒒𝒖𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒔𝒕𝒊𝒄𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏

Une bonne mastication, suffisamment lente, conjuguée à d'autres facteurs, a un effet satiétogène (plus vous mâcherez, moins votre prise alimentaire sera importante, ce qui favorisera le contrôle pondéral – voir plus bas). Elle permet d'optimiser l'assimilation des nutriments en facilitant le travail des organes en aval de la bouche (estomac, intestin grêle, pancréas, foie).

En effet, dans le cas des glucides complexes, la mastication, grâce à l'amylase salivaire, va favoriser l'hydrolyse (le découpage) des liens entre les molécules de glucose à l'intérieur des chaînes d'amidon. Plus on mâche, plus de molécules glucidiques sont libérées dans la bouche, ce qui prépare ainsi à une meilleure réponse insulinique. Et globalement, bien mâcher permet une réduction en bouillie plus fine des aliments, ce qui facilite le travail de l'estomac où s'effectuera un malaxage intense et une dégradation des protéines grâce à une enzyme : la pepsine. Le bol alimentaire devient ultra liquide du fait du malaxage et surtout de l'action de l'acide chlorhydrique, condition nécessaire avant d'être déversé dans l'intestin grêle.

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L'action de l'amylase salivaire est optimale à pH 6,5-7. Une fois le bol alimentaire dégluti, elle est entraînée avec les aliments, déjà réduits en bouillie grâce à la mastication, dans l'estomac, où le pH se situe autour de 2. L'amylase passe donc d'un milieu où le pH est quasiment neutre à un milieu très acide, ce qui annihile son action. De fait, dans l'estomac, la digestion des glucides est suspendue, jusqu'à ce que le chyme soit déversé dans le duodénum (première partie de l'intestin grêle) où le pH redevient plus neutre (6-7, grâce aux sucs pancréatiques), et où elle va donc pouvoir reprendre grâce à l'amylase pancréatique qui va réduire les molécules glucidiques à deux oses (maltose, isomaltose). Plus le travail de mastication aura été important dans la bouche, plus le travail des amylases pancréatiques s'en trouvera facilité. Et plus efficace sera la digestion des glucides dans l'intestin grêle.

Les enzymes présentes (maltases, isomaltases, mais aussi la saccharase et la lactase) sur la bordure en brosse de l'intestin n'auront plus qu'à finir le travail en hydrolysant ces petites molécules de sucre à deux oses (diholosides). Chaque ose (glucose , fructose et galactose) sera alors prêt à être absorbé par les cellules de l'intestin grêle (entérocytes) pour passer ensuite dans le sang et rejoindre en grande partie le foie où il sera stocké sous forme de glycogène à l'intérieur des cellules hépatiques (hépatocytes). Le reste sera acheminé via le sang vers les différents organes pour leurs besoins énergétiques, entre autres.

 𝑳𝒆 𝒑𝒐𝒖𝒗𝒐𝒊𝒓 𝒔𝒂𝒕𝒊𝒆́𝒕𝒐𝒈𝒆̀𝒏𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒔𝒕𝒊𝒄𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏

Une bonne mastication, conjuguée à d'autres facteurs, a un effet satiétogène. Plus vous mâcherez, moins votre prise alimentaire sera importante, ce qui favorisera le contrôle pondéral.

Mais d'où vient cet effet satiétogène ?

La mastication module la sécrétion d'hormones qui contribuent à réguler la prise alimentaire:

• elle favorise la libération de l'histamine, un neurotransmetteur qui va communiquer aux neurones de l'hypothalamus un message de satiété (15-20 minutes après le début du repas)

•  elle induit la libération gastro-intestinale de cholécystokinine (CCK) dans le duodénum, et aussitôt relarguée dans le sang pour agir comme médiateur de la satiété en se fixant à ses récepteurs présents dans le système nerveux central

• elle induit une diminution de la ghréline, hormone de la faim, ce qui augmente donc la satiété

• elle augmente enfin la sécrétion de GLP-1 (Glucagon like peptide-1), une incrétine (hormone synthétisée par les cellules endocrines de l'intestin grêle) qui a une action satiétogène par voie hypothalamique. Les médicaments anti-obésité que tout le monde est en train de s'arracher aux Etats-Unis sont des analogues du GLP-1, c'est-à-dire que ce sont des molécules quasiment identiques produisant le même effet. Pourquoi s'embêter à mâcher et profiter de tous les bénéfices de la mastication en terme de modulation des fonctions physiologiques agissant sur l'appétit et le contrôle du poids, alors qu'un médicament est tout aussi efficace, voire plus (mais avec quels effets à court ou moyen ou long terme ?) !

𝑳𝒆 𝒑𝒐𝒖𝒗𝒐𝒊𝒓 𝒄𝒐𝒈𝒏𝒊𝒕𝒊𝒗𝒐-𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒄𝒕𝒆𝒖𝒓 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒂𝒔𝒕𝒊𝒄𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏

On terminera en disant que la mastication permet de préserver ses fonctions cognitives et réduit les risques de déclin cognitif et de démence sénile. En effet, plusieurs études ont constaté une corrélation entre capacités masticatoires réduites chez les personnes âgées (à cause d'une santé bucco-dentaire dégradée, une sécrétion salivaire réduite générant des infections, etc.) et déclin cognitif.

𝐂𝐨𝐧𝐜𝐥𝐮𝐬𝐢𝐨𝐧

Afin de favoriser la mastication, il est recommandé, d'une part, d'avoir une alimentation susceptible de la favoriser en consommant de la viande et des aliments riches en fibres (indispensables si on est végétarien, ou pas), d'éviter les aliments ultra transformés dont la texture molle, bien souvent, ne favorise pas la mastication. D'autre part, comme on l'a vu, il est indispensable de prendre soin de sa santé bucco-dentaire tout au long de la vie : se brosser les dents 2 à 3 fois par jour, éviter ou diminuer les sucreries, les boissons sucrées, et autres produits sucrés et raffinés (pain blanc, pâtes blanches, riz blanc...) et préférer les aliments complets (pain aux céréales, riz complet, légumineuses...).